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SUMÁRIO

-Introdução

-Apresentação Pessoal do Garçom

-Higiene Pessoal do Garçom

-Higiene do Vestuário

-Postura Pessoal

-Arranjos de Mesa

-Serviços de Mesa

-Serviço à Francesa

-Serviço à Inglesa

-Serviço à Americana

-Serviço à Brasileira

-Serviços de Bebidas

-Tipos de Taças

-Como Servir Vinhos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               INTRODUÇÃO

 

 

No mundo competitivo, o diferencial é que chama a atenção do cliente cada vez mais exigente. Ter funcionários bem treinados, começa no serviço de copa, pois, é este profissional que irá ter os primeiros contatos com o cliente
Temas abordados :

- Apresentação pessoal;
- Saúde e higiene;
- Postura, ética, comportamento profissional;
- Higiênização dos pratos, talheres e taças;
- Arranjo da mesa (como montar e decorar);
- Serviços de mesa:formal (francês e inglês), informal ( brasileiro e americano);
- Drinks com vodka;
- Serviços de bebidas;
- Tipos de taças;
- Como servir vinhos;

APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM



A apresentação pessoal do garçom é um item muito importante, pois reflete na imagem do restaurante ou de qualquer estabelecimento. Uma equipe bem apresentável já identifica um serviço de bom padrão.

São avaliados aqui três critérios básicos para apresentação pessoal do garçom:



1º. HIGIENE PESSOAL

 

 


2º. HIGIENE DE VESTUÁRIO

 

 

 

3º. POSTURA

 1º. HIGIENE PESSOAL:

1.1. BANHO DIÁRIO:

Deve-se tomar banho pela manhã, tarde e noite. Os banhos ajudam no bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho.
Lembrando também que nossa saúde estará protegida de quaisquer epidemias ou doenças contagiosas.


1.2.CABELO:

O cabelo deve estar sempre limpo, curto e penteado, pois nele se acumulam as bactérias do ar com mais facilidade.

1.3. DENTES:

Escovar os dentes após cada refeição para evitar mau hálito e precaver-se de futuros problemas de saúde. Não é recomendável trabalhar com dentes mau apresentados em qualquer estabelecimento.

1.4. MÃOS:

As mãos devem estar sempre limpas. Lavá-las todas as vezes que forem ao banheiro ou transportar objetos que não estão ligados diretamente com o atendimento ao cliente, ou seja, contato com materiais contaminados como: utensílios sujos, cestos de lixo, dinheiro, lenços, caixas de bebidas etc. Devem ser lavadas com sabão líquido ou solução sanitizantes e enxugá-las com toalha limpa ou toalha de papel.

1.5. UNHAS:

As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Jamais leve os dedos à boca, usar sempre que possível escovinha própria para limpá-las adequadamente.

1.6. ROSTO:

Fazer a barba todos os dias, é antiético e anti-higiênico passar guardanapo de serviço no rosto, use lenço se transpirar.

 

1.7. PÉS:

Cuidados com os pés: lavar e enxugar corretamente e usar talco anti-séptico para evitar odores e frieiras.

 


                                         2º. HIGIENE DO VESTUÁRIO:

2.1. UNIFORMES:

Devem estar limpos e bem passados, afinal é ele que demonstra com bastante clareza o nível profissional, é de suma importância que seu uso seja estritamente no local de trabalho.

2.2. GRAVATAS:

Asseada e bem apresentável.

2.3. CAMISA:

Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada refeição servida ou no máximo a cada duas refeições.

2.4.CALÇAS:

Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado com o modo de guardar a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É recomendável guardá-la em cabide para que sempre esteja bem alinhada. A cada dois dias, se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la.

2.5. PALETÓ:

Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado no máximo duas vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais acidentes.

2.6. MEIAS:

Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho.

2.7. SAPATOS:


Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados.

 

 

 

 

 

 

                           

              

                                          3º. POSTURA PESSOAL:


3.1. COMPORTAMENTO E ETIQUETA NO SERVIÇO

3.1.1. BEBER:

Consumir somente bebidas não alcoólicas, em local e horário permitidos.


3.1.2. COMER:

Enquanto trabalhar é antiético. Será desagradável conversar com clientes com cheiro de alimentos.


3.1.3.FUMAR:

Além de ser anti-higiênico é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos. Torna-se antiético para o profissional e faz também com que o mesmo se disperse do serviço por momentos e se for notado pelo cliente, a imagem do profissional e do estabelecimento ficará prejudicada.

3.1.4. JÓIAS:


Preferencialmente não usar no trabalho, porém quando usar deverá ser discreto.
Obs.: pulseiras não devem ser usadas.

3.1.5.CONVERSA NO SALÃO:

Conversa ou distribuição de serviços para os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e discreta para não incomodar os clientes.
Não conversar se estiver servindo a comida para o cliente para que não caia saliva sobre o prato a ser servido. Se precisar conversar distanciar-se um pouco da travessa ou do prato (conversar com o cliente se necessário para ser simpático).

3.1.6. ANDAR NO SALÃO:

Transitar pelo salão de forma ereta. Não correr, para não dar a impressão de desorganização ou até provocar um acidente. Dar sempre a preferência para o cliente passar.

3.1.7.CUMPRIMENTAR O CLIENTE:

Não dar a mão ao cliente, a não ser que o próprio cliente o faça primeiro. Cumprimentá-lo com bom-dia, boa-tarde e boa-noite.

3.1.8. ATENDER AS SOLICITAÇÕES DO CLIENTE

Se for solicitado para atender à mesa toda, posicionar-se no local de maior visão. Em caso de mesas grandes, ficar à direita de cada cliente e da mesma forma para solicitações individuais.
Estar sempre com aspecto fisionômico agradável. Não colocar as mãos sobre as costas da cadeira ou mesa. Dirigir a palavra sempre aos cavalheiros. Falar com senhoras se o momento for propício, mesmo acompanhada.

 

 

 

ARRANJOS DE MESA

Flores, frutas, cores e arranjos

Alguns componentes de decoração contribuem para dar o tom na sua recepção. O item de cores é um item que traduz a essência de um acontecimento, elas estão nas flores, frutas, toalhas e louças. Para saber escolher, dosar e combinar é necessário conhecer o significado de cada cor e o impacto que podem causar no ambiente. Confira:

Vermelho - é o matiz mais dramático que existe. Transmite energia e tem visualização rápida, pode surtir um belo efeito, por isso deve ser utilizado com moderação. As flores mais utilizadas com essa cor são as rosas, tulipas, gérberas, crista de galo.

Laranja tem quase a mesma intensidade do vermelho, transmite otimismo e alegria. Duas flores com essa cor são utilizadas atualmente, o girassol e o lírio.

Rosa Ideal pára dar um ar romântico à ocasião, traz suavidade ao ambiente, excelente para casamentos. As flores mais usadas com essa cor são: rosa, amarílis, dália, angélica.

Amarelo – transmite idéia de riqueza afinal, é a cor do ouro. Ligados a ela sentimentos de força, entusiasmo e trazem positivismo ao ambiente. Lírios, girassóis, narcisos, crista de galo, palmas são as flores que mais prestam às decorações.

Verde – essencial em qualquer arranjo, é uma das cores que mais lembram harmonia e paz. São inúmeras as plantas que se prestam à decoração, entre elas as dracenas, ciprestes, eucalíptos, samambaias, avencas, etc.

Azul leva otimismo e esperança ao ambiente e as flores mais comuns nas decorações são: jacintos, papoulas, agapantos, etc.

Branco – indispensável até mesmo para compor um arranjo com outras cores, é a cor da paz. Copos de leite, rosas, lírios, boca de leão e orquídeas dão a vida e harmonia às outras flores do arranjo.

 

 

Num jantar à francesa, o melhor arranjo é o baixo, para evitar que atrapalhe os convidados. Por este ser um evento bem formal a decoração também requer um toque a mais de elegância.
Os arranjos de flores devem estar abaixo do olhar das pessoas ou acima suspenso ou acima suspenso por um apoio.
As flores que combinam com este tipo de jantar são as orquídeas – Catléia, Lírios, Copos de Leite, Ráfia e Rosas.
Se a sua base (mesa) for muito bonita você pode usar um belo jogo americano com bordados.
Abuse da prata e do cristal nestas ocasiõe

 

 

 

 

 


                                               SERVIÇOS DE MESA

Tipos de recepção

  • Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa)
  • Informais (serviço à americana, à brasileira)

Serviço à francesa

Muito bom, Neison. Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.

Neste serviço devemos tomar precauções dobradas, nada pode dar errado... O garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva.

Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.

O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa.

 

Serviço à inglesa

O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom que o fará. É um serviço muito usado nos restaurantes. Somente o prato principal é passado entre os convidados o resto dos pratos são servidos individualmente nos pratos. Enfim...é quando o prato já sai da cozinha porcionado e decorado individualmente pelo chef.

 

Serviço à americana

Ao tratarmos dos tipos de serviços, devemos lembrar que existem basicamente dois tipos, ou as pessoas sentam-se à mesa ou ficam em pé. O serviço sentado à mesa pode ser feito através do serviço à francesa, à brasileira e ideal. ‘Em pé, apenas com serviço à americana’. O serviço à americana é usado quando se recebe grande número de convidados e é impossível sentá-los a mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento. No entanto, é de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar senhoras e pessoas idosas. A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a ela se dirijam.Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o cuidado que cada pilha contenha no máximo dez pratos. Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher o cardápio, tenha cuidado em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem ser de papel.

Serviço à brasileira

É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.

Os anfitriões têm três opções:

Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade, entes de sevir outra travessas tenha o costume de retirar os objetos sujo ontes de repetir perguntar se pode retirar ao fim da festa muito brigado passar bem tenha um boa noite

 

 

 

                                               SERVIÇOS DE BEBIDAS

-Tipos de Taças

Água – São facilmente identificáveis pois são sempre as maiores e podem ou não ter pé. Como a água não tem sabor que possa ser alterado, pode permanecer mais tempo em copos grandes com ou sem pedras de gelo.

        

Vinho Branco – Como pode ser consumido gelado, o vinho branco ganha taças menores para o líquido não esquentar. Para o vinho rose, use a mesma taça.

 

  

 

Champanhe – Esta bebida pede uma taça alta e fina que mantém por mais tempo sua efervescência. Os vinhos espumantes também são servidos neste tipo de taça. 

Licor – Servido após as refeições, devido a sua ação digestiva, pede um copo pequeno que receba apenas alguns goles da bebida, que é bem doce

 

 

Conhaque – É servido na taça tipo baloon. Sua boca estreita não permite que a bebida perca o perfume e o pé curto deixa o calor das mãos longe do líquido.

                    

 

 

Martini – Pede um copo triangular e pequeno, pois a bebida não pode ser ingerida em grandes doses. Enfeites e detalhes não ficam bem neste estilo de copo e as bebidas, apesar de geladas, não devem ser servidas com pedra de gelo.

           

 

 

 

Vinho Tinto – Por não ser consumido gelado, é geralmente servido em taças maiores e mais bojudas as de vinho branco.


                            COMO SERVIR VINHOS ESPUMANTES

Introdução

O espumante é o vinho, dentre todos, que se serve mais frio, ao redor dos 9º C. Essa é mais ou menos a temperatura de uma geladeira doméstica em uso rotineiro.

Ele deve ser servido em taças longilíneas, alongadas, conhecidas como flüte, ou flauta. Assim, com uma boa altura de líquido, é possível apreciar a pérlage, que tanto trabalho deu ao
vinicultor para ali estar. As taças planas e rasas, que o folclore dizia terem sido­ moldadas nos seios da rainha francesa Maria Antonieta (que morreu na guilhotina durante a Revolução Francesa, de 1792) estão em desuso tecnicamente, mas é claro que podem ser utilizadas também.

As taças do tipo flauta devem ser previamente resfriadas e enchidas em duas fases, para que o excesso de espuma não derrame borda afora.

A abertura de uma garrafa de espumante é um ritual à parte, pois dispensa o uso de ferramentas especiais, como o saca-rolhas (embora existam instrumentos que ajudam a empunhar e firmar a rolha). A rolha do espumante é amarrada por uma gaiola metálica e fica parcialmente exposta, permitindo que seja puxada por essa porção externa.

A garrafa deve estar bem fria e não ter sido chacoalhada durante o transporte até a mesa, pois caso contrário uma expulsão explosiva será inevitável. O espocar da rolha, tão celebrado em festas e comemorações (como nas corridas automobilísticas, por exemplo) é tecnicamente indesejável, pois faz com que se perca uma parte importante do gás carbônico, cujo aprisionamento tanto custou - e que, afinal, é o elemento que faz a diferença entre um vinho tranqüilo e um espumante. Assim, ao abrir um espumante, certifique-se de perder o mínimo possível de pressão - e de não ser atingido pela rolha.

A rolha, assim que afrouxada a gaiola, torna-se um projétil em potencial, responsável por muitos copos quebrados e olhos roxos mundo afora. Cobri-la com um guardanapo de serviço durante toda a operação de remoção é uma boa estratégia.

O vinho espumante deve ser degustado bem frio. Para mantê-lo na temperatura ideal de consumo é recomendável deixar a garrafa dentro de um balde com água e gelo. Não esqueça de envolver a garrafa com um guardanapo de serviço quando retirá-la da água, para que não molhe a mesa ou os convivas